អង់ស៊ីមដែលប្រើក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ

នៅក្នុងវិស័យ ជីវបច្ចេកវិទ្យា មានកម្មវិធីឧស្សាហកម្មជាច្រើនដែលបណ្តាលឱ្យ ផលិតផល ជីវសាស្រ្ត ដែលយើងប្រើជារៀងរាល់ថ្ងៃ នៅផ្ទះ។ កម្មវិធីទាំងនេះមួយចំនួនគឺជាកម្មវិធីវិទ្យាសាស្ត្រអាហារដែលប្រើប្រាស់ អង់ស៊ីម ដើម្បីផលិតឬធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃចំណីអាហារផ្សេងៗគ្នា។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោមានអង់ហ្ស៊ីមខ្លះត្រូវការសម្រាប់ការផលិតឈីសទឹកដោះគោជូរនិងផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងៗទៀតខណៈពេលដែលផលិតផលផ្សេងទៀតត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងលក្ខណៈពិសេសបន្ថែមទៀតដើម្បីកែលម្អវាយនភាពឬរសជាតិ។

ប្រភេទអង់ស៊ីមទូទៅ 5 ប្រភេទនិងតួនាទីរបស់ពួកគេនៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោត្រូវបានពិពណ៌នាដូចខាងក្រោម។

Rennet

ទឹកដោះគោមានប្រូតេអ៊ីនជាពិសេសគឺ caseins ដែលរក្សាទម្រង់រាវរបស់វា។ ប្រូតេអ៊ីនគឺជាអង់ស៊ីមដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោក្នុងកំឡុងពេលផលិតឈីសដើម្បី hydrolyze caseins ជាពិសេស kappa casein ដែលធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពដល់ការបង្កើតសារធាតុមេកាឡាតការពារការកកឈាម។ Rennet និង rennin គឺជាពាក្យទូទៅសម្រាប់អង់ហ្ស៊ីមដែលត្រូវបានប្រើដើម្បី coagulate ទឹកដោះគោ។ បច្ចេកទេស rennet ក៏ជាពាក្យសម្រាប់ស្រទាប់នៃក្រពះទីបួនរបស់កំភួនជើងមួយ។

អង់ហ្ស៊ីមទូទៅបំផុតដែលញែកចេញពីកំប៉ុងគឺ Chymosin ។ Chymosin ក៏អាចទទួលបានពីសត្វផ្សេងៗទៀតផងដែរ។ ប៉ុន្តែ Chymosin មីក្រូប៊ីន (ពីផ្សិតឬបាក់តេរី) មិនមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការធ្វើឱ្យឈីសនិងឈីសរឹងផ្សេងទៀត។

ការផ្គត់ផ្គង់មានកម្រិតនៃកោសិកាកំភួនជើងបានជំរុញឱ្យវិស្វកម្មហ្សែននៃ chymosin microbial ដោយការក្លូនហ្សែន chezchymyminin ចូលទៅក្នុងបាក់តេរី។

Chymosin ជីវឥន្ធនៈអាចចូលរួមក្នុងការផលិតរហូតដល់ទៅ 70% នៃផលិតផលឈីស។ ខណៈពេលដែលការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម bioengineered សម្រាប់ជីវិតរបស់កូនគោវាបង្ហាញពីបញ្ហាក្រមសីលធម៌សម្រាប់អ្នកដែលប្រឆាំងនឹងការញ៉ាំចំណីអាហារដែលបានរៀបចំដោយ GEMs ។

ប្រូតេអ៊ីនផ្សេងទៀត

ទឹកដោះគោមានផ្ទុកនូវប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗគ្នាជាច្រើនប្រភេទបន្ថែមពីលើ casein ។

ទឹកដោះគោក៏មានប្រូតេអ៊ីន whey ដូចជា lactalbumin និង lactoglobulin ។ ការផ្លាស់ប្តូរប្រូតេអ៊ីន whey ទាំងនេះដោយប្រើប្រូតេអ៊ីននាំមកនូវផលិតផលទឹកដោះគោកែច្នៃ។ ការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន whey ក៏មានសារៈសំខាន់សម្រាប់ផលិតកម្មឈីស។

ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផលិតឈីសទន់ whey ត្រូវបានបំបែកចេញពីទឹកដោះគោបន្ទាប់ពីការកកកុញនិងអាចត្រូវបានលក់ជាអាហារបំប៉នសម្រាប់ការហាត់ប្រាណសម្រកទម្ងន់និងបន្ថយសម្ពាធឈាមក្នុងចំនោមអ្វីផ្សេងទៀត។ មានរបាយការណ៍ជាច្រើនអំពីការទទួលទានទឹកដោះគោសម្រាប់ការព្យាបាលជំងឺមហារីកនិងមានតួនាទីក្នុងការផលិតអាំងស៊ុយលីនសម្រាប់អ្នកដែលមានជំងឺទឹកនោមផ្អែមប្រភេទទី 2 ។ ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានគេប្រើដើម្បីផលិតប្រូតេអ៊ីន whey hydrolyzed ដែលជាប្រូតេអ៊ីន whey បានបំបែកទៅជាលំដាប់ polypeptide ខ្លី។ ទឹកដោះគោ Hydrolyzed ទំនងជាមិនសូវបង្កឱ្យមានប្រតិកម្មអាឡែហ្ស៊ីនិងត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំថ្នាំគ្រាប់សម្រាប់ទារករូបមន្តនិងការប្រើប្រាស់វេជ្ជសាស្ត្រ។

Lactase

Lactase គឺជាអង់ស៊ីម glycoside hydrolase ដែលកាត់បន្ថយ lactose ទៅក្នុងធាតុផ្សំស្ករ galactose និងគ្លុយកូស។ ដោយគ្មានការផលិតអង់ស៊ីម lactase គ្រប់គ្រាន់ក្នុងពោះវៀនតូចមនុស្សក្លាយជា lactose អត់ធ្មត់នាំឱ្យមានភាពមិនស្រួល (រមួលក្រពើឧស្ម័ននិងរាគ) នៅក្នុងបំពង់រំលាយអាហារនៅពេលទទួលទានផលិតផលទឹកដោះគោ។ Lactase ត្រូវបានប្រើជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្មដើម្បីផលិតផលិតផលដែលគ្មានជាតិ lactose ជាពិសេសទឹកដោះគោសម្រាប់បុគ្គលបែបនោះ។

វាត្រូវបានគេប្រើផងដែរនៅក្នុងការរៀបចំការ៉េមដើម្បីបង្កើតនូវផលិតផលដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ Lactase ត្រូវបានរៀបចំជាធម្មតាពី Kluyveromyces sp ។ នៃផ្សិតនិង Aspergillus sp ។ នៃផ្សិត។

Catalase

អង់ស៊ីម Catalase បានរកឃើញការប្រើប្រាស់មានកំណត់នៅក្នុងតំបន់ជាក់លាក់មួយនៃការផលិតឈីស។ អ៊ីដ្រូសែន peroxide គឺជាសារធាតុ Oxidizer ដ៏ខ្លាំងក្លានិងពុលចំពោះកោសិកា។ វាត្រូវបានប្រើជំនួសការ ប៉ាស្ទ័រ នៅពេលដែលធ្វើឱ្យឈីសមួយចំនួនដូចជាស្វ៊ីសដើម្បីការពារអង់ស៊ីមទឹកដោះគោធម្មជាតិដែលមានអត្ថប្រយោជន៍ដល់ការអភិវឌ្ឍផលិតផលចុងនិងរសជាតិឈីស។

អង់ហ្ស៊ីមទាំងនេះនឹងត្រូវបំផ្លាញដោយកំដៅខ្ពស់នៃការផិតក្បត់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសំណល់នៃអ៊ីដ្រូសែន peroxide នៅក្នុងទឹកដោះគោនឹងរារាំងវប្បធម៌បាក់តេរីដែលត្រូវការសម្រាប់ការផលិតឈីសពិតប្រាកដដូច្នេះដានទាំងអស់របស់វាត្រូវតែត្រូវបានយកចេញ។ អង់ស៊ីម catalase ត្រូវបានទទួលជាធម្មតាពីថ្លើម bovine ឬប្រភព microbial និងត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបម្លែង peroxide អ៊ីដ្រូសែនទៅទឹកនិងម៉ូលេគុលអុកស៊ីសែន។

Lipases

Lipases ត្រូវបានប្រើដើម្បីបំបែកខ្លាញ់ទឹកដោះគោនិងផ្តល់លក្ខណៈពិសេសលក្ខណៈឈីស។ ឈីសរសជាតិខ្លាំងជាងឧទាហរណ៍ឈីសអ៊ីតាលី Romano ត្រូវបានគេរៀបចំដោយប្រើប្រូតេអ៊ីន។ រសជាតិនេះមានប្រភពចេញពីអាស៊ីតខ្លាញ់ដែលផលិតនៅពេលជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោត្រូវបានគេចម្រាញ់។ Lipase សត្វគឺត្រូវបានទទួលពីក្មេង, កំភួនជើងនិងសាច់ចៀម, ខណៈពេលដែល lipase microbial ត្រូវបានទាញយកដោយ fermentation ជាមួយប្រភេទផ្សិត Mucor meihei ។

ថ្វីត្បិតតែមានកោសិកាមីក្រូប៊ីលីនដែលអាចរកបានសម្រាប់ការធ្វើឈីសពួកគេមិនសូវជាក់លាក់អំពីខ្លាញ់ដែលពួកវាស្រោចស្រពនោះទេខណៈដែលអង់ហ្ស៊ីមសត្វមានលក្ខណៈខុសគ្នាទៅនឹងខ្លាញ់ខ្លីនិងមធ្យម។ Hydrolysis នៃខ្លាញ់ខ្លីគឺត្រូវបានគេពេញចិត្តព្រោះវាជាលទ្ធផលនៅក្នុងរសជាតិនៃឈីសជាច្រើនចង់បាន។ Hydrolysis នៃអាស៊ីតខ្លាញ់ខ្សែសង្វាក់វែងអាចបណ្តាលនៅក្នុង soapiness ឬរសជាតិគ្មានអ្វីទាំងអស់។